'16/08/13 18:15 食育ずかん

プロシュット?ハモン?世界の「ハム」の違いって?

いまでは世界のハムがスーパーなどでも買えるようになり、気軽に味わえるようになりました。スペイン料理やイタリア料理も多く食べられ、ハムやソーセージなど各国のものを目にする機会が増えましたよね。聞いたことがある、見たことがあるけれど、いまいち分かりづらい、そんな「世界のハム」についてのお話です。
【ハム・ソーセージ・サラミの違いはなんだろう】
●ハムハムは豚のモモ肉を意味する言葉で、欧州では豚のモモ肉のみに特定されていますが、日本ではモモ肉以外のものもハムと呼ばれています。ロースハムやボンレスハムなど日本のハムの多くは、塩漬けして燻煙し、長時間茹でたり、または蒸し煮によって加熱します。生ハムは、モモ肉そのものを塩漬けし、乾燥させ、長期熟成させて作られます。大きな分類に加えて、肉質、塩漬けや燻煙の方法、乾燥や熟成の方法によっても、ハムの味わいは異なります。特に生ハムは肉質や産地の風土が大きく影響します。
●ベーコン豚のバラ肉を塩漬けにして、燻煙したものです。もともとは豚半頭分(枝肉)で作られていましたが、現在はバラ肉のものが一般的です。イタリアのパンチェッタは燻煙せずに作る生ベーコンの一種で、豚のバラ肉から骨と皮を取り除いたあと、塩漬け、乾燥して作られます。
●サラミ豚の髄肉と背脂をミンチにして調味料とともに練り、腸詰にして乾燥熟成させたものです。熟成させることで旨味が凝縮した肉の中で、背脂の甘みや食感がアクセントとなります。
【世界のハムの呼び方】
<南欧>イタリア語・・Prosciutto (プロシュット、プロシュート)スペイン語・・Jamon (ハモン)フランス語・・Jambon (ジャンボン)ポルトガル語・・Presunto (プッレスント)
<北欧>ドイツ語 ・・Schinken (シンケン)デンマーク語・・Skinke (スキンケ)スウェーデン語・・Skinka (シンカ)
【世界三大ハムとは?】
●ハモン・セラーノ(Jamon Serrano)スペインで作られる生ハム。スペイン語で「ハモン」はハム、「セラーノ」は「山の」という意味です。イベリコ豚から作られる「ハモン・イベリコ」とは違い、白豚の後ろ足からのみ作られます。
●パルマハム(Prosciutto di Parma)イタリアのパルマ地方のみで作られる生ハム。原料となる豚のエサにはパルミジャーノ・レッジャーノの乳清を食べさせています。パルマハム協会がすべての品質を管理し、すべての基準をクリアしたもののみに、王冠マークが烙印され、パルマ産の生ハムと認められます。
●金華ハム(金華火腿)中国・浙江省の金華地方産のハムの一種で、断面が火のように赤いことから「火腿」の名が付きました。中国の数ある火腿の中でも最高級品とされ、一般的には生では食べず、料理の素材として使われます。日本には骨抜き後、加熱処理したもののみ輸入が認められています。





【イベリコ豚=どんぐりを食べて育つワケではない】
イベリコ豚はスペイン西部地方のみに生息する、イベリア種というスペイン原産の豚です。イベリコ豚というと、「どんぐりを食べて育つ」というイメージが強いのではないかと思います。しかし、どんぐり(樫の木の実)を食べて育つイベリコ豚は、全体の10%ほどしかいません。どんぐりの意味をあらわす「ベジョータ(bellota)」と呼ばれるものだけが、最高級のイベリコ豚なのです。肉質がよく、脂身にはどんぐり由来のオレイン酸が多く含まれ、さらりとして甘みがあるのが特徴です。そのため、「足のついたオリーブ」とも呼ばれているそうです。
こうしてみると、ハムは世界的に愛される食材だということが分かりますね。また、日本独特のハムがあることもおもしろいなぁと感じました。それぞれの国の違いを感じながら、色々なハムに挑戦してみてはいかがでしょうか?
Text by ナナちゃん/食育インストラクター

《ShokuikuZukan》

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