'16/08/30 18:15 食育ずかん

生でもよし!干してもよし!旬の「アワビ」

刺身でコリっとした食感がたまらない、旬の「アワビ」。蒸すとしっとりとやわらかな食感もたまりませんね!そんな高級食材である、アワビについてご紹介します!
【食感、うまみはだれもが認める貝の王様】
食感が魅力のアワビは、実は巻貝の一種です。日本で食べられるのは、クロアワビ、エゾアワビ、マダカアワビ、メガイアワビの4種類です。生で食べて、最もおいしいのはクロアワビですが、獲れなくなり、エゾアワビが各地で養殖されるようになりました。マダカアワビは1kgを超える巨大な貝で、蒸し煮にすると驚くほどおいしいものですが、これもいまや幻の貝となっています。
【コリっとした食感がたまらない刺身】
アワビを刺身にするときは、塩を振り、たわしでぬめりや汚れを取ります。塩や、こする刺激でアワビの身は締まり、独特のコリコリとした食感が引き立つのです。そのため、ステーキや蒸したりする場合は塩を使わず、たわしで強くこすらないことで、ふんわりとやわらかな食感を生かします。
【中国三大珍味の干しアワビ】
みなさん、中国における三大高級食材とは何か、ご存知ですか?中国では干しアワビを「乾鮑(カンパオ)」と呼び、”ツバメの巣”、”フカヒレ”と並ぶ三大食材のひとつで、お祝い事などでの縁起物としてとても珍重されています。アワビを手間と時間をかけて丸ごと干すことで、うま味が増し、独特の食感と香りが生まれるそうです。





【アワビの穴はなんのため?】
アワビの殻には、4~5個の穴があいています。この穴は、呼吸と排泄、卵や精子を放出するためのものです。外敵に襲われたときは、岩にピッタリ張り付いて自分の身を守るので、困らないようになっています。面白いことに、殻が成長するときに一回り大きくなる継ぎ目が穴になります。新しい穴ができて、古い穴は閉じてゆきます。
【熨斗はアワビで出来ていた】
熨斗(のし)は「のしアワビ」の略で、昔はアワビを薄く剥いて干物にし、熨して(伸ばして)贈答品に添えられていました。現在でも、三重県鳥羽市国崎(くざき)町では、伝統的な「のしアワビ」作りが行われており、三重県の無形民俗文化財に指定されています。近年では、ほとんどが薄い黄色の紙で代用されていますよね。また、のし紙やのし袋の右側に描かれている、真ん中に包まれた黄色の紐のようなものが「のしアワビ」になっています。
アワビを用いたことわざで、「磯の鮑の片思い」という言葉があります。アワビの貝殻が片方にしかないことに似せて、自分の片思いをかけていった、万葉集から生まれたことわざです。昔からアワビは貴重であり、また大切にされてきたことを知りました。
Text by ナナちゃん/食育インストラクター

《ShokuikuZukan》

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