'19/03/14 15:45 食育ずかん

名前の由来はその体つきにあり!?春を代表する出世魚「サワラ」

焼き物、煮物、揚げ物など、さまざまな料理に合う魚、サワラ。
今回はサワラの名前の由来や簡単レシピをご紹介します。
【サワラ】
サワラはサバ科の海水魚です。
基本的に日本の中でも暖かな海域に生息していましたが、地球温暖化の影響もあり、現在は青森県や北海道南部辺りでも獲れるようになっています。
冬~春にかけてたくさん獲れる魚ですが、回遊魚なので地域によって旬が異なります。
産卵前の春も美味しいですが、冬は成魚・若魚ともに脂がのり「寒ザワラ」として大変人気があります。
【出世魚・春告げ魚】
サワラは成長するにつれて呼び名が変わり、地域によって多少の差はありますが、体長50cm前後のものを「サゴシ(サゴチ)」、60cm前後の物を「ヤナギ(ナギ)」、それ以上を「サワラ」と呼び、大きなものは全長1mを超えます。
その細身な体形から、漢字では「狭腹」や「小腹」・「馬鮫魚」と書くほか、5~6月の産卵期に向けて春先から瀬戸内海に回遊してくる「春告げ魚」としても有名なため、「鰆」と書くこともあります。
またサゴシは漢字で書くと「狭腰」、ヤナギも体つきが柳の葉のように長く細いことからついたとされています。





【選び方】
サワラを選ぶ際のポイントは
〇切り身の場合

皮が銀色っぽく輝き、斑点も濃くハッキリとしている
身の部分に透明感があり、白濁していない
水分が出ていない

〇一尾買いの場合

皮が銀色っぽく輝き、斑点も濃くハッキリとしている
目が澄んでいる・エラが鮮やかで綺麗
全体が締まりかたい

などが挙げられますので、上記の点に注意して購入してみましょう。
【おすすめの食べ方】
鮮度がよく身が締まったものは刺身や寿司種・薄切りにしてしゃぶしゃぶなどが美味しいです。
サワラは水分が多く身割れしやすいやわらかな肉質なので、基本的には厚めの切り身にして「ゆうあん漬け(※)」や「味噌漬け」・「照り焼き」・「粕漬」などにします。
味噌漬けの中でも甘めの味噌床に漬けた「西京漬け」は有名でとても美味しいです。
また卵巣も美味しいので煮つけにしたり、本来はボラの卵で作る日本三大珍味のひとつ「からすみ」にする地域もあります。
※「ゆうあん漬け」については下記の「ゆうあん焼き/ゆうあん漬け」をご参照ください。
【栄養】
サワラは良質なたんぱく質のほか、EPA(IPA)・DHAを多く含むので、「血液をサラサラ」にしたり、「記憶力を高める」、「中性脂肪やコレステロールの低減」に効果があります。
またカリウムもほかの魚よりも多く含まれるので、高血圧予防も期待できます。
【作ってみよう!】
今回は漬けて焼くだけのお手軽レシピ、「サワラの柚庵焼き」をご紹介します。
<材料>4人分
サワラの切り身・・4切れ
Aしょうゆ・酒・みりん・・各50ml(1/4カップ)
ユズの輪切り・・適量
<作り方>

バットや密閉容器などにA・ユズの輪切りを合わせる。
サワラ表面の水分をふき、(1)に入れ、1~2時間ほど漬ける。

(2)の水分をふき取り、魚焼きグリルやフライパン、オーブンなどで焼く。

<ポイント>

漬け地は作りやすい分量にしてありますので、漬け込む容器に合わせて加減して下さい。
基本はすべてしょうゆ:酒:みりん=1:1:1です。
アルコールが気になる場合は酒・みりんを沸かして飛ばし、冷めてからしょうゆを合わせても構いません。
早く味をなじませたいときは、皮目に切込みを入れると染み込みやすくなります。
上記の漬け時間は目安ですので、切り身のサイズで時間調整して下さい。
脂分の多い魚は一晩漬けてもOKです。
魚の臭みが気になる時は、漬ける前に薄く塩を振り、出てきた水分をふき取ってから使うと抑えることが出来ます。
その際は、多少魚に塩分が入るので、漬け時間は短めに。
焦げやすいので、焼く際は火加減に気をつけましょう。

【ゆうあん焼き/ゆうあん漬け】
ゆうあん焼き/ゆうあん漬けは日本料理のひとつで、江戸時代に近江(現在の滋賀県)にいた茶人 北村祐庵が考案したとされています。
しょうゆ・酒・みりんを同割で合わせた漬け地にユズ(またはカボスなどの柑橘)の輪切りを加え、魚や肉を漬け込んで焼きます。
「ゆうあん」に使う漢字はさまざまあり、「柚庵」や「幽庵」、「祐庵」などです。
基本的にはユズ(またはカボスなどの柑橘)の輪切りが入ると「柚庵」、入らないものは「幽庵」や「祐庵」と表すことが多いです。
漬ける食材としてはクセのない白身魚や鶏肉がおすすめです!
夕食やお弁当のおかずなど、いろいろな場面でお楽しみください。
Text by さゆり/食育インストラクター

《ShokuikuZukan》

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